Sodrus, šildantis ir kupinas umami skonio – naminis ramenas gali prilygti geriausių Azijos restoranų šedevrams. Nors iš pirmo žvilgsnio šios japoniškos sriubos gamyba atrodo sudėtinga, žinant kelias esmines taisykles, legendinį patiekalą lengvai paruošite savo virtuvėje.
Šiame straipsnyje atskleidžiame, kaip išsivirti restoraninio lygio rameną ir koks vienas slaptas ingredientas pakeis jūsų supratimą apie naminius azijietiškus patiekalus.
Kodėl ramenas užkariavo pasaulį?
Ramenas jau seniai peržengė Japonijos sienas ir tapo pasauliniu fenomenu. Tai nėra tiesiog paprasta sriuba – tai subalansuotas tekstūrų ir skonių meno kūrinys. Tikrąjį rameną sudaro penki pagrindiniai elementai: sodrus sultinys (Dashi arba kaulų nuoviras), aromatinis aliejus, specialus padažas (Tare), makaronai ir priedai (Toppings).
Didžiausia namų kulinarų klaida – skubėjimas. Restoranuose sultinys verdamas nuo 12 iki 48 valandų, tačiau namų sąlygomis puikų rezultatą galima pasiekti ir per kelias valandas, jeigu teisingai subalansuosite ingredientus.
Tradicinis naminis Šoju (Shoyu) ramenas: žingsnis po žingsnio
Šis receptas supažindins jus su klasikine Šoju (sojos padažo pagrindo) rameno versija. Ji pasižymi skaidresniu, tačiau itin giliu skoniu.
Ingredientai (4 porcijoms):
Sultiniui:
1,5 kg vištienos nugarėlių arba sparnelių (gilesniam skoniui)
1 vnt. didelio poro (tik baltoji ir šviesiai žalioji dalis)
5-6 skiltelės česnako (traiškytų)
5 cm šviežio imbiero šaknies (pjaustytos griežinėliais)
3-4 vnt. džiovintų Shiitake grybų (tai yra slaptoji umami bomba)
3 litrai vandens
„Tare“ padažui (sriubos pagrindui):
100 ml kokybiško sojos padažo
2 v. š. mirino (saldaus ryžių vyno)
1 v. š. sake (galima praleisti arba pakeisti sausu baltuoju vynu)
1 a. š. cukraus
Priedams ir patiekimui:
4 porcijos šviežių arba džiovintų rameno makaronų
2-4 vnt. kiaušinių (virtų 6 minutes ir 30 sekundžių, kad trynys liktų skystas)
200 g kiaulienos šoninės arba vištienos krūtinėlės (iškeptos su penkių prieskonių mišiniu)
Ryšulėlis svogūnų laiškų (smulkiai pjaustytų)
Nori dumblių lapų, sezamo sėklų, čili aliejaus (pagal skonį)
Gaminimo eiga:
1. Sultinio virimas (skonio pamatas)
Sudėkite vištieną į didelį puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirkite. Virkite apie 5 minutes, tuomet visą vandenį išpilkite, o mėsą kruopščiai nuplaukite po šaltu vandeniu – tai užtikrins, kad sultinys bus švarus ir skaidrus.
Grąžinkite mėsą į puodą, užpylkite 3 litrais šviežio vandens. Sudėkite porą, česnaką, imbierą ir džiovintus Shiitake grybus. Užvirus vandeniui, sumažinkite ugnį iki minimalios ir virkite neuždengtą puodą apie 2,5–3 valandas. Reguliariai nugriebkite putas. Baigus virti, sultinį nukoškite.
2. „Tare“ padažo paruošimas
Kol sultinys verda, mažame puodelyje sumaišykite sojos padažą, miriną, sake ir cukrų. Pakaitinkite ant silpnos ugnies apie 5 minutes, kol cukrus visiškai ištirps. Tai bus jūsų sriubos „druska“ ir charakteris.
3. Makaronų ir kiaušinių paruošimas
Išvirkite rameno makaronus pagal instrukciją ant pakuotės (dažniausiai 2-3 min.). Kiaušinius virkite tiksliai 6,5 minutės, tuomet iškart perkelkite į ledinį vandenį, kad sustabdytumėte virimą, ir nulupkite.
4. Patiekimas
Į kiekvieną dubenį įpilkite po 2-3 valgomuosius šaukštus „Tare“ padažo. Užpilkite maždaug 350-400 ml karšto, verdančio sultinio. Sudėkite išvirtus makaronus ir juos lengvai kilstelėkite pagaliukais, kad tolygiai pasiskirstytų.
Ant viršaus gražiai išdėliokite perpus perpjautą kiaušinį, mėsos griežinėlius, pjaustytus svogūnų laiškus ir nori dumblio lapą. Apšlakstykite keliais lašais čili ar sezamų aliejaus.
Profesionalių šefų patarimai
Kaip išsirinkti makaronus?
Venkite greitai paruošiamų „bomžpakių“ makaronų. Ieškokite kvietinių makaronų, kurių sudėtyje yra Kansui (šarminio vandens) – būtent jis suteikia rameno makaronams tą ikonišką gelsvą spalvą ir stangrią tekstūrą.
Tobulas kiaušinis
Jei norite tikro japoniško skonio, nuluptus pusiau virtus kiaušinius iš vakaro pamarinuokite sojos padažo, mirino ir vandens mišinyje (santykiu 2:1:2). Rezultatas jus priblokš.
