Zefyrai – tai švelnus, orus skanėstas, kuris savo lengva tekstūra ir saldžiu skoniu užkariauja daugelio širdis.
Šio deserto pagrindą sudaro visai paprasti ir natūralūs ingredientai, kurie sumaniai derinami, kad sukurtų unikalią tekstūrą ir skonį.
Zefyrų pagrindas – vaisių arba uogų tyrė. Tradiciškai zefyrams gaminti buvo naudojamas obuolių padažas, ypač daug pektino turinčių veislių, pavyzdžiui, „Antonovka“ arba „White filling“, obuolių padažas.
Pektinas – natūralus polisacharidas, esantis vaisiuose, atlieka pagrindinį vaidmenį želė ir stabilizuoja zefyrų struktūrą.
Be obuolių, zefyrams gaminti galima naudoti ne tik obuolius, bet ir kitus vaisius ir uogas, pavyzdžiui, abrikosus, slyvas, juoduosius serbentus ir avietes, kurie suteikia įvairių skonių ir lengvų vaisių natų.
Gaminant tyrę paprastai vaisiai kepami arba verdami, kol suminkštėja, tada pertrinami per sietelį, kad gautųsi vientisa masė be odelės ir kauliukų.
Antrasis svarbiausias zefyrų ingredientas yra cukrus arba cukraus pudra. Saldumas yra šio deserto išskirtinė savybė, o ją suteikia būtent cukrus.
Cukraus kiekis recepte gali skirtis, o tai turi įtakos galutiniam zefyro saldumui ir tirštumui.
Kai kuriuose receptuose pirmenybė teikiama milteliniam cukrui, nes jis lengviau ištirpsta ir padeda sukurti vientisesnę galutinio produkto tekstūrą.
Cukrus ne tik suteikia zefyrams saldų skonį, bet ir dalyvauja kristalizacijos procesuose, kurie turi įtakos jų struktūrai.
Norint išgauti lengvą, erdvią zefyrų konsistenciją, būtini kiaušinių baltymai. Išplakti kiaušinių baltymai sudaro stabilias putas, kurios prisotina būsimą zefyrų masę oro.
Būtent dėl šių putų zefyrai įgauna jiems būdingą tūrį ir lengvumą.
Svarbu naudoti šviežius ir gerai atšaldytus kiaušinių baltymus, nes jie geriau išplakami iki purios ir stabilios masės.
Kiaušinių baltymai paprastai plakami palaipsniui įmaišant cukraus arba cukraus pudros, kuri padeda stabilizuoti baltymų putas.
Geliuojančios medžiagos atlieka svarbų vaidmenį kuriant želė struktūrą primenančią zefyrų masę.
Tradiciškai buvo naudojamas minėtas pektinas, esantis vaisių tyrėje. Tačiau pramoninėje gamyboje ir kai kuriuose namų gamybos receptuose gali būti naudojamos ir kitos želė medžiagos, pavyzdžiui, agaras arba želatina.
Agaras-agaras yra natūralus polisacharidas, gaunamas iš raudonųjų dumblių. Jis pasižymi stipresnėmis geliuojančiomis savybėmis nei pektinas ir kambario temperatūroje kietėja, sudarydamas tankesnę ir elastingesnę struktūrą.
Agar-agaro zefyrai dažnai būna aiškesnės formos ir mažiau nusėda. Norint aktyvuoti agarą-agarą, jį reikia ištirpinti karštame skystyje ir užvirinti.
Želatina yra baltyminis produktas, gaunamas iš dalies hidrolizuojant gyvulinį kolageną.
Ji taip pat naudojama kaip želė medžiaga daugelyje konditerijos gaminių, įskaitant zefyrus. Želatina suteikia minkštą, švelnią tekstūrą, tačiau želatinos zefyrai gali būti jautresni aukštai temperatūrai.
