Nors dabar uogas populiariau žiemai šaldyti, išsikepę blynų vis tiek ieškome stiklainio uogienės. O kadaise prisiuogauti ir prisivirti uogienių buvo tarsi savotiškas garbės reikalas. Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas sako, kad nors buvusioje Luokesų ežero polinėje gyvenvietėje rasta gervuogių, mėlynių, žemuogių sėklelių, kurioms galėtų būti maždaug 2 500 metų, uogavimo reikšmė senovės žmonių gyvenime nebuvo itin didelė. Dažniausiai uogos rinktos ir džiovintos kaip vaistažolės, gydymo tikslais, ir tik XIX a. pabaigos kulinarinėse knygose atsirado daugiau uogienės receptų.
Uogas rinko su stiebais ir lapais
Pasak profesoriaus Rimvydo Laužiko, uogos sudarė tik nedidelę mūsų protėvių maisto dalį. Tiek dvaruose, tiek valstiečių namuose laukinės uogos: avietės, žemuogės, mėlynės rinktos dažniausiai su lapais ir stiebais, o paskui džiovintos kaip vaistažolės. O rūgštesnės spanguolės ar kartesnės kadagio uogos vartotos kaip prieskoniai.
„Nors XVI-XVIII amžių dvarų dokumentuose rasime nemažai įvairiausių konfitiūrų, sulčių ir užpiltinių, jos paprastai buvo gaminamos iš kultūrinių uogų ir vaisių. Nedidelę laukinių uogų reikšmę rodo ir tai, kad jų rinkimas nebuvo reglamentuojamas kokių nors taisyklių (skirtingai nuo drevinės bitininkystės, žvejybos, medžioklės ar apynių rinkimo). Uogavimo reikšmė pradėjo augti XIX amžiuje, kai dėl romantizmo įtakos aukštojoje virtuvėje buvo atsigręžta į vietinius, paprastus, laukinius ingredientus. Tada miško uogos įgijo didesnę vertę, jomis pradėta prekiauti. Kitas pokytis įvyko jau tarpukariu, kai dėl pagerėjusio pragyvenimo lygio vis daugiau žmonių galėjo leisti sau įsigyti cukraus ir išsivirti uogienių. Nuo tada uogienė tapo populiariu desertu ir atsarga žiemai“, – uogų reikšmę istorijoje apibendrina profesorius.
Uogaudavo vaikai ir senolės
Kas yra uogavęs, žino, kad tai daug laiko ir kantrybės reikalaujantis užsiėmimas: uogos smulkutės, o jei jų nėra daug, galima pravaikščioti po mišką visą dieną. Prof. R. Laužikas pasakoja, kad senovėje uogaudavo tie, kas negalėdavo dirbti sunkių vasaros darbų: „Dažniausiai uogaudavo vaikai ir senolės. Vaikams, paaugliams tai būdavo savotiška pramoga. Dažniausiai rinktos uogos, kurių daugiau būdavę mūsų krašto miškuose: avietės, spanguolės, bruknės, mėlynės. Tačiau senovėje jų vertę daugiausia lėmė ne skoninės, o vaistinės savybės.“
Profesorius pasakoja, kad net XIX amžiuje gydytojai ar vaistinės buvo retenybė, tad namuose vaistų žmonės turėdavo tiek, kiek jų patys prisirinkdavo ir pasigamindavo: „Dvaruose tam būdavo net atskira spinta ar patalpa, vadinta vaistinėle. Kadangi laukinės uogos ir vaisiai vartoti daugiausia gydomaisiais tikslais, jų asortimentas buvo didesnis nei šiais laikais. Į uogautojų krepšius patekdavo ir šeivamedžio, sedulos, erškėčio, šermukšnio, putino, gervuogės, tekšės, gudobelės, vaivoro, raugerškio uogos bei vaisiai.“
Dvaruose uogienes virdavo konfitiūrininkai, jos pardavinėtos vaistinėse
Tiek seniausiais laikais, tiek dabar populiaru pasidžiovinti vaistažolių, o anksčiau, pasak prof. R. Laužiko, žmonės džiovindavo ir uogas – tai buvo pigiausias konservavimo būdas: „Paprastai jas džiovindavo su lapais ir stiebais, iš kurių virdavo gydomąją arbatą ar gydomuosius nuovirus vyne arba acte. Dar buvo vadinamieji konfektai arba sausieji konfitiūrai, primenantys mūsų laikų obuolių sūrį, drėgnieji konfitiūrai, uogienės, sultys, sirupai. Tačiau juos gaminant reikėdavo daug cukraus ar medaus, o šie buvo brangūs. Uogas taip pat konservuodavo alkoholyje – gamindavo užpiltines, distiliavimo būdu ruoštos ir trauktinės: dažniausiai dvaruose, vienuolynuose, kur buvo tam reikalingos įrangos ir profesionalų. O vėliau tuo rūpindavosi vaistininkas ar kitas žmogus, bent kiek išmanantis mediciną.“
XVIII–XIX amžių turtingų dvarų virtuvėse galėtume sutikti ir atskirą virėją – konfitiūrininką, kurio pareiga buvo virti visokiausias uogienes. Neturintys šių gėrybių namuose, jų galėjo įsigyti, bet ne parduotuvėje, o vaistinėje. „XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje jau rasime ne vieną receptų knygą, skirtą vien uogienių virimui. Jose yra aprašytas agrastų, kriaušių, obuolių, bruknių, slyvų, vyšnių, trešnių, serbentų, aviečių, žemuogių, braškių, spanguolių ir kitų uogų virimas, vaisių ir uogų sulčių spaudimas, vaisių, daržovių, rūgštynių ir grybų laikymas, džiovinimas, sūdymas, rauginimas ir marinavimas. Tarpukario laikotarpiu uogienė jau tampa įprastu lietuvio stalo desertu“, – pasakoja mokslininkas.
Šaldykime uogas – tiks daugybei patiekalų
Komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva primena, kad ilgai nuskintų ar nusipirktų šviežių uogų laikyti nereikėtų: „Geriausia jas suvalgyti per tris dienas, o laikyti šaldytuve atvirose talpose, dugną išklojus popieriniu rankšluosčiu, kad sugertų drėgmės perteklių. O jei matote, kad jų greitai nesuvartosite, užšaldykite – tiks ledams, glotnučiams, pyragams. Jei norite uogienės žiemai, geriau uogų nevirkite, o sutrinkite su cukrumi ar medumi ir laikykite nedideliuose indeliuose šaldytuve.“
Karštomis dienomis, pasak ekspertės, gera atsigaivinti vandeniu su ledo kubeliais, kuriuose sušaldytos uogos – jas tiesiog sudėliokite į ledukų formeles, užpilkite vandeniu ir užšaldykite. Galite prie uogų įberti ir prieskoninių žolelių: mėtų, čiobrelių, bazilikų – toks paskanintas vanduo be pridėtinio cukraus bus ir naudingas, ir patiks visai šeimai.
„Nors pirkėjai dažniausiai į krepšelius įsideda populiariųjų lietuviškų braškių ir šilauogių, bet nepraeina ir pro gervuoges, avietes, raudonuosius serbentus. O nusipirkę šaldytų braškių, juodųjų serbentų, vyšnių be kauliukų, greitai užšaldytų šilauogių, gervuogių ir laukinių spanguolių ar šaldytų uogų mišinių, visada turėsite komponentų vaisių ir uogų kokteiliams, pyragų ar keksiukų įdarams, galėsite uogomis paskaninti rytinę košę, varškę ar jogurtą“, – šaldiklyje turėti šaldytų uogų atsargų pataria O. Suchočeva.
Prof. R. Laužikas dalinasi senoviniu receptu iš Vincentos Zavadzkos 1881 metais Vilniuje išleistos knygos „Kucharka litewska“ („Lietuvos virėja“),Vilnius, 1881 – tokia bruknių uogienė, nepatingėjusiems pauogauti, bus puikus pagardas žiemai.
RECEPTAS
Rinktinės bruknės su cukrumi ir obuoliais
Jums reikės:
Kaip pasigaminti:
Skanaus!
Šaltinis: Nyksciai
