Ilgą laiką maisto produktų etiketėse dominavo pažadai apie tai, ko produkte nėra – cukraus, glitimo, laktozės ar skonio stipriklių. Tačiau vartotojų žvilgsnis krypsta kitur: šiandien vis dažniau ieškoma ne tik švaresnės sudėties, bet ir aiškios naudos – sotumo, energijos, geresnės savijautos. Būtent todėl baltymai ir skaidulos tampa vienais ryškiausių naujų maisto kokybės ženklų.
Pasak „Kauno grūdų“ Produktų kūrimo ir vystymo padalinio vadovės Vilijos Janušauskienės, baltymai ir skaidulos tampa nauju maisto kokybės matu. Jei anksčiau baltymai dažniau buvo siejami su sporto mityba ar augalinės kilmės alternatyvomis, šiandien jie vis labiau persikelia į kasdienio maisto kategorijas.
„Mes jau gyvename baltymų ir skaidulų eroje. Jeigu dar prieš 10 metų vartotojas etiketėje dažniau ieškojo užrašų „be cukraus“, „be skonio ir aromato stipriklių“, šiandien jam vis svarbiau, kokią vertę produktas suteikia. Baltymai ir skaidulos čia atlieka dvi aiškias funkcijas: baltymai siejami su sotumu ir energija, o skaidulos – su geresne savijauta bei virškinimu“, – sako V. Janušauskienė.
Ekspertės teigimu, vartotojas tampa reiklesnis: jam nebeužtenka, kad produktas būtų tiesiog skanus. Jis turi būti patogus, maistingas, suteikti sotumo ir aiškią naudą kasdienėje mityboje.
„Produktui šiandien keliami aukštesni reikalavimai – jis turi būti ne tik skanus, bet ir suteikti aiškią maistinę vertę. Vartotojai vis geriau supranta, kad svarbu ne tik tai, ką jaučia valgydami, bet ir kaip maistas veikia jų savijautą“, – pastebi ji.
Vien „10 gramų baltymų“ jau nebepakanka
Baltymai ilgą laiką buvo siejami daugiausia su sportuojančiais žmonėmis, tačiau šiandien ši tema plečiasi. Daugiau baltymų turintys produktai tampa aktualūs tiems, kurie nori ilgiau jaustis sotūs, kontroliuoti svorį, palaikyti aktyvų gyvenimo būdą ar galvoti apie sveiką senėjimą.
Vis dėlto, pasak V. Janušauskienės, vartotojams nebeužtenka vien didelio baltymų skaičiaus pakuotėje. Vis svarbiau, iš kur jie gaunami, kaip jie pasisavinami ir kokią realią vertę suteikia.
„Anksčiau užrašas „10 gramų baltymų“ galėjo būti pakankamas argumentas. Dabar vartotojams kyla daugiau klausimų: ar tai pilnaverčiai baltymai, kaip organizmas juos panaudoja, kiek jų iš tiesų reikia žmogui“, – aiškina ji.
Panašiai keičiasi ir požiūris į skaidulas. Jos nebėra siejamos vien su virškinimu. Vis dažniau kalbama apie žarnyno mikrobiotą – gerąsias bakterijas, kurioms taip pat svarbu, ką valgome.
„Nuo paprasto supratimo, kad skaidulos naudingos virškinimui, pereinama prie kalbėjimo apie žarnyno mikrobiotą. Kitaip tariant, vis daugiau dėmesio skiriama ne tik tam, kaip maistas veikia žmogų, bet ir kaip jis veikia žarnyno bakterijas. Žarnyno sveikata šiandien tampa viena svarbiausių sveikos mitybos temų“, – teigia V. Janušauskienė.
Mažiau pažadų, daugiau tikros funkcijos
Nors baltymai ir skaidulos tampa vis patrauklesni vartotojams, maisto technologams tai nėra paprastas uždavinys. Į produktą nepakanka tiesiog pridėti daugiau vertingų sudedamųjų dalių. Jos keičia skonį, tekstūrą, kvapą, gamybos procesą ir kainą.
„Vartotojas nori daugiau baltymų, daugiau skaidulų, priimtinesnės kainos ir, žinoma, gero skonio. Technologams tenka užduotis visa tai suderinti taip, kad produktas išliktų skanus, stabilus, malonios tekstūros ir neprarastų vartotojui įprastų savybių. Kiekviena papildoma funkcinė savybė turi savo kainą: sudėtingėja receptūra, jautrėja gamybos procesas, brangsta žaliavos, kartais prireikia ir įrangos pokyčių“, – pasakoja pašnekovė.
Todėl sėkmingas produktas, pasak jos, nėra tas, kuriame tiesiog daug baltymų ar daug skaidulų. Svarbiausia, kad šios medžiagos derėtų tarpusavyje ir išlaikytų gerą skonį.
„Mes pereiname nuo produkto, kuris papildomai praturtinamas vien tam, kad patraukliau atrodytų etiketėje, prie suplanuotos maistinės vertės. Geras produktas ateityje bus tas, kuriame baltymai suteikia sotumo ir padeda išlaikyti struktūrą, skaidulos prisideda prie geresnio virškinimo, o abi šios funkcijos viena kitai netrukdo. Kitaip sakant, svarbu mažiau pažadų ir daugiau tikros funkcijos“, – teigia V. Janušauskienė.
Ne trumpalaikė mada, o nauja kryptis
Pasak V. Janušauskienės, šie pokyčiai jau matomi ir kasdienių produktų kūrime. „Kauno grūdų“ Produktų kūrimo ir vystymo komanda ieško sprendimų, kaip papildomą maistinę vertę pritaikyti pažįstamoms kategorijoms – pavyzdžiui, greito paruošimo košėms ar makaronams. Tarp tokių sprendimų – avižų košės su kolagenu, taip pat kuriami makaronai su didesniu baltymų kiekiu.
„Per daugiau nei 20 metų produktų kūrime mačiau įvairių bangų – be cukraus, be druskos, be glitimo, be E, be laktozės ar kitų alergenų. Tačiau ši kryptis yra ne apie tai, ką iš produkto pašalinti, o apie tai, ką prasmingo į jį įdėti. Todėl manau, kad tai ne trumpalaikė mada, o nauja kryptis. Ji keičia ne tik produktus, bet ir pačią kūrimo logiką – nuo „skanu ir nekenkia“ prie „skanu ir suteikia vertę“, – apibendrina ji.
Šaltinis: Nyksciai
